Modernidad: el chocolate se solidifica

Algunas de las iniciativas por descifrar los componentes del cacao con el objeto de producir chocolate en grandes cantidades, bajo condiciones completamente controladas, comienza a mediados del siglo XVIII. Una de las primeras iniciativas se realiza en Bristol (Inglaterra) por Joseph Storrs Fry en el año 1728, industrial que por primera vez intenta crear chocolate bajo condiciones industriales.^{4 38} El invento de Fry era una especie de molino que empleaba una maquinaria de vapor que permitía con su empleo la elaboración de una masa de chocolate que se convertía con moldes en una especie de bombóm primitivo (dragées). Con ello ya ofrecía chocolate en estado sólido, su invención fue denominada como: Chocolat Déliceux à Manger (chocolate delicioso para comer), siendo considerada la primera barrita de chocolate de la historia.³⁹ Fry fue el primer hijo de una dinastía chocolatera en Bristol: la familia Fry, mantenedora de una de la compañía J. S. Fry & Sons. Este primer intento solitario dió ideas a otros empresarios. Es a partir de este instante cuando el número de formas y texturas de chocolate comienza a crecer, ofreciendo a los consumidores una mayor variedad. Lo novedoso del invento era que el chocolate se podía comer, hasta entonces había sido bebido. Cabe destacar que desde el siglo XVII existían preparaciones de chocolate sólidas, aunque raras, se confeccionaban de forma muy laboriosa en ciertas ocasiones.

El químico holandés Casparus van Houten fue el primero en una serie de inventores que logró modernizar la producción del chocolate. Su logro precisamente se centró en la nueva forma de extraer el contenido graso de los granos del cacao mediante el empleo de una prensa hidráulica: a dicha grasa se le denomina manteca de cacao. El proceso permite separar y mezclar la manteca del cacao (hidrofófica, es decir inmiscible con el agua) con el azúcar (hidrófila) y poder emulsionar una masa homogénea de chocolate. En 1815 Van Houten abrió una factoría en Ámsterdam y al poco tiempo, harto de tener que hacer hervir el chocolate para separar lentamente las grasas del cacao decide investigar un proceso de baja temperatura que permita un mayor rendimiento. Años después su hijo Coenraad Johannes van Houten crea un proceso químico en el cacao que será el denominado proceso holandés, este proceso consiste en añadir substancias alcalinas con el objeto de eliminar o mitigar el sabor amargo del chocolate, al mismo tiempo que se hace más soluble. En1928 finalmente patenta un método de separar la manteca del cacao mediante prensas secas. El descubrimiento de van Houten hijo se produjo en un momento de declive del consumo del chocolate bebido frente a la aparición de otras bebidas refrescantes, así como del novedoso café. En el año 1838 la patente de la prensa hidráulica inventada por Casparus van Houten expira y permite a otros industriales la elaboración de chocolate sólido a gran escala.

Historia del chocolate

La historia del chocolate es la descripción secuenciada de eventos acerca de como se ha propagado a lo largo del mundo un alimento: El chocolate. Su elaboración procede del procesado de la fruta de un árbol denominado popularmente cacao (theobroma cacao). Por regla general se denomina chocolate al producto final del procesado del cacao. El árbol del cacao es originario de Mesoamérica, lugar donde se comenzó a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades. Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia.¹ Su consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus Olmecas demesoamérica hace tres mil años como bebida y posteriormente empleado como moneda por los Mayas, trasladándose posteriormente al Imperio Azteca. Durante la época del declive de estas culturas pre-colombinas, y comenzada la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por España sobre el producto del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social.² El chocolate es el alimento originario de América, que comparativamente con otros, que se incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea del siglo XVII. De España pasa a Francia e Italia,³ en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia española) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la época. Poco a poco se iría extendiendo su consumo a lo largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo de cacao estableciéndose en África.

El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien alcanzado finales del siglo XIX. Concretamente en 1828 cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. Las características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones conclima tropical; si inicialmente la producción provenía de América, esta situación iría cambiando poco a poco. En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).