MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:
NORMAS BASICAS PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Los alimentos no son estables, cambian y como consecuencia se alteran.
Para evitar estos procesos de alteración y la aparición de estas toxiinfecciones alimentarias hace falta seguir un procedimiento adecuado en todos los procesos de la cadena alimenticia desde el primer ciclo del producto al proceso final de este.
Es importante que antes de manipular los alimentos:
- Asegurarnos de haber lavado bien las manos.
- Que los materiales a utilizar como las tablas de corte estén bien lavadas (uno de los utensilios mas utilizados y más contaminantes sino somos cuidadosos en desinfectarlo habitualmente).
- También es recomendado que en los productos refrigerados no romper la cadena de frío. Un huevo que esta refrigerado si lo dejamos a temperatura ambiente estamos arriesgándonos a que las bacterias del huevo se multipliquen mas favorablemente y así transmitírnoslo cuando lo comamos.
- El buen almacenamiento de los productos alimenticios es un método de conservación favorable, ya que es muy importante respetar las condiciones de los alimentos si queremos que mantengan la calidad y el aporte nutritivo.
- Diferenciar los productos “Perecederos” (aquellos que se descomponen fácilmente) de los “No Perecederos”(son alimentos que tienen una caducidad muy longeva como la harina, el azúcar, enlatados, envasados, etc...).
- Como almacenar los alimentos para su correcta manipulación:
LOS HUEVOS:
Es conveniente que antes de ser usados se laven con agua corriente.
Se conservan sobre una temperatura de 8ºC aunque los refrigerados sobre 2ºC
LOS PESCADOS Y LOS MARISCOS FRESCOS:
Cuando compramos el pescado deberemos de fijarnos que estén expuestos en material inoxidable, con desagüe y con hielo.
Para reconocer que es fresco debemos de reconocer en el pescado que sus agallas estén rojas, sus escamas estén bien adheridas a la piel, que su vientre esté firme, y que tengas los ojos brillantes y no hundidos.
Para el marisco debe de estar presentado en las mismas condiciones que el pescado.
En los mariscos hay que tener muy en cuenta el aspecto principal ya que se trata de un género de fácil descomposición capaz de producir las mas graves intoxicaciones.
FRESCOS | NO FRESCOS |
| Ojos negros y brillantes | Ojos descoloridos y opacos |
| Aspecto brillante | Aspecto descolorido |
| Las colas y las patas vuelven al sitio al estirarlas | Están relajadas, no vuelven a su sitio y las patas al levantar se quedan colgadas. |
| La coraza es resbaladiza | Coraza pegajosa y untuosa |
| Musculatura firme | Musculatura relajada |
| Olor agradable o nulo | Olor fuerte y desagradable |
Me gustaría añadir por seguridad de que si el marisco no esta vivo a la hora de comprar fijaros en las características para no poner en riesgo la salud de los consumidores finales.
LAS CARNES:
Son productos perecederos que necesitan conservarse en frío y de tal forma que no estén en contacto con el líquido que depreden.
La carne no se debe lavar y se limpia con un paño.
Como es normal según el tamaño de la pieza de carne durara mas o menos tiempo.
A la hora de comprar, las carnes estarán en una nevera expositora separadas por tipos (pollo, ternera, cerdo, etc..)
Las vísceras deberán de exponerse y conservarse en frío y separadas de las demás piezas de carne.
HORTALIZAS, VERDURAS, LEGUMBRES, PASTAS Y ARROCES:
Se expondrán libre de tierras y otros residuos, se clasificaran por variedades y tamaños y estarán controladas por grado de maduración.
Conservarse en el frigorífico en el cajón que es idóneo, ya que mantiene la temperatura y humedad adecuada.
Cuando vayamos a consumir hortalizas crudas tendremos que sumergirlas durante ½ hora en 1litro de agua y unas gotas de vinagre, lejía alimenticia o Amukina.
Los productos “no perecederos”como arroz, legumbre, pastas, etc... deberán conservarse en envases limpios y sin roturas y aislados de humedad y productos que transmitan olores.
LAS FRUTAS Y LOS ZUMOS:
Debemos encontrarlas en los puntos de venta limpias de restos o residuos, clasificadas por variedades, tamaño y grado de maduración.
Pueden ser tomadas con piel siempre que se laven bien en agua corriente (Incluso pueden ser limpiadas como las hortalizas siempre que usemos lejía apta).
En los zumos de frutas deberemos saber que el contenido en vitaminas es destruido con el paso del tiempo, la luz, el calor y el aire.
El mejor método para consumir zumo es tomarlo después de hecho ya que asi conserva todas las vitaminas pero si no es posible es aconsejable dejarlos en el frigorífico en un recipiente opaco y a poder ser tapado y sin azúcar, esté se lo añadimos antes de su consumo.
No todas las frutas se pueden conservar en el frigorífico ya que hay frutas especiales por sus características. Ejemplo: un plátano se ennegrecería y otros pasan su aroma al resto de los alimentos (fresas y melones) , se podrán conservar si se aíslan debidamente.
CONSERVAS:
Las conservas deberán estar en perfecto estado dentro de su fecha de caducidad
No deberán presentar irregularidades.
Las debemos de almacenar en lugares frescos y que no entre mucha luz.
LAS GRASAS:
Elemento importante dentro de la preparación culinaria.
Para mantenerlas en las mejores condiciones debemos:
- No mezclar dos tipos de aceites distintos.
- No superar las temperaturas máximas del frito (180º)
- Filtrar el aceite varias veces sin que queden residuos carbonosos en el interior.
- Limpiar con frecuencia la freidora insistiendo mucho en el fondo.
- Proteger el aceite del sol
- No usar aceites que ya estén espesos, sean opacos, o tengan un olor desagradable.
LOS PRODUCTOS CONGELADOS:
Los alimentos congelados deberán conservarse en un congelador con suficiente intensidad. Lo máximo son 3 estrellas.
Descongelar los alimentos en la parte baja del refrigerador, o en el medio ambiente de la cocina (nunca cerca de una fuente de calor).
Después de descongelar nunca se devolverá a congelar.
BACTERIAS Y MICROORGANISMOS MÁS HABITUALES EN LOS ALIMENTOS:
SALMONELOSIS:
Causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella, produce en el hombre dos tipos de síntomas: gastroenteritis y fiebres intestinales como la tifoidea.
Son resistentes a la congelación y a la deshidratación , aunque no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna son poco resistentes al calor.
Los síntomas aparencen entre 6 a 72 horas después de comer el alimento contaminado, se manifiesta con cólicos , náuseas, fiebre, malestar general y puede durar entre uno a siete días.
Para prevenir la ingesta de productos contaminados es conveniente que las condiciones de refrigerado de los alimentos no se rompan, una cocción completa de los huevos, pollos, y otro así como las frutas y los vegetales que se consumen crudos.
ANISAKIS:
El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.
El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.
En este caso la enfermedad se produce por la ingesta de larvas vivas.
Las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado rápidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado.
Los síntomas suelen ser dolor abdominal agudo, vómitos, náuseas y diarreas. En casos extremos obstrucción intestinal.
ESTAFILOCOCO DORADO:
Es una de las bacterias que pueden contaminar el alimento desde varias fuentes:
· En una persona sana, y en animales:
Ø Nariz, garganta, piel con heridas, o el pelo.
Ø A los animales les afecta en las mismas zonas y tambien en el caso de las vacas pueden aparecer bacterias en las ubres.
Su presencia es normal en personas sanas y es dificil eliminarlos por lavado.
· En los alimentos:
Ø Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, en ensaladas, patatas, postres en especial lod rellenos y cremas.
Son algunos de los alimentos que más frecuentemente resultan contaminados con la bacteria y permiten su multiplicación hasta formar la toxina que enferma.
Los síntomas aparecen muy rápidamente (de 2 a 6 horas de consumirlo) y se manifiesta con náuseas, vómitos, cólicos y cansancio genral. No presenta friebres. La enfermedad se considera leve dependiento del numero de bacterias ingerido y puede durar de unas 6 a 24 horas.
Las prevenciones a tener en cuenta son las de higine personal, manipular con guantes si hay heridas en las manos po rmuy pequeñas que sean, lavarse amenudo las manos, desinfectar bien los alimentos que tomemos crudos, una buena cocción de los alimentos es fundamental para evitar esta bacteria.
BOTULISMO:
Es una de las toxinas mas potentes que se conocen, son producidas por la bacteria de Clostridium botulinum, se reproduce en medios sin aire y produce esporas.
Las fuentes son el problema de esta bacteria ya que se puede hayar en la naturaleza, esta bacteria vive en el suelo, sedimentos de ríos y mares, vegetales e intestinos de mamíferos y aves, por lo cual una gran difusión de esta bacteria en la naturaleza. En el caso de los vegetales es porque se alimentan directamente del suelo y los animales porque lo adquieren de esporas y heces que hay en el ambiente.
Para poder evitar la contaminación de alimentos debemos cuidar que las materias primas estén limpias y desinfectadas para su consumo. Mantener refrigerados los alimentos conservados, calentarlos a ebullición antes de su consumo y comprobar que al abrirlo haga el ruido de siempre si el ruido es como un gas y huele ácido o fuerte el producto posiblemente este contaminado. Normalmente las latas suelen estar abombadas y el tapón de los de vidrio salé en forma de curva hacia arriba.
Se manifesta de 18 a 36 horas de consumido. Aparecen síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos, cílos y luego con problemas de vison doble, dificultad para hablar, lengua y laringe secas, debilidad general, y en algunoss casos es mortal ya que puede producir el coma.
TRIQUINELOSIS:
Causada por un parásito en forma de lombriz que por su tamaño puede ser o no detectado en el alimento y lo podremos evitar con la buena cocción de los alimentos.
Las fuentes de contagio son en nuestros medios rurales donde las fuentes de infección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casas, sin inspección sanitaria, los cuales han sido alimentados con residuos de comidas. De esta manera , el consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí cruda o mal cocida.
Para evitar la contaminación es necesario reducir el consumo de carne de cerdo o derivados sin saber su procedencia, evitar las carnes de estos poco cocidas, estan deveran alcanzar los 60º en el interios para asegurarse de una buena cocción. Tambien la congelación destruye las bacterias a una temperatura de -15ºC por 20 días mínimo.
Los síntomas suelen aparecer despuees de unos 10 días de ingerido (la gravedad de la tosiinfección es proporcional al numero de bacterias consumidas) la enfermedad puede iniciarse con una gastroenteritis con falta de apetito, náuseas, vómitos, cólicos, diarrea, pero en la fase siguiente suelen aparecer problemas musculares, fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Pueden presentarse urticarias y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos.
INTOXICACIÓN POR PRODUCTOS MARINOS:
El consumo de algunos mariscos en aguas en donde se ha presentado el fenómeno de la marea roja, puede llevar a padecer intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de las que se alimentan algunos marisco.
Las fuentes de esta toxina son las algas que producen las llamadas mareas rojas.
Para prevenir la toxiinfección es recomendable evitar el consumo del marisco sin saber su procedencia.
Síntomas dependiendo del tipo pero suele manifestarse en dolores gastrointestinales, hormigueos, ardores, entumencimiento de la boca y dedos, dificultad para hablar y en csos graves parálisis resoiratoria que puede llevar a la muerte.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
LA IMPORTANCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Principios Generales sobre Conservación de Alimentos
El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento.Cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse física, química o microbiológicamente (estas alteraciones son responsables de modificaciones en el alimento).
Para controlar las alteraciones debemos aplicar unos principios generales. Los métodos de conservación se basan en aplicar una serie de principios mediante técnicas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad del producto.
La eficacia de los métodos de conservación se fundamenta de 3 aspectos básicos:
- El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente).
- Paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan alteraciones.
- Precección o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que hay o difilcultan su crecimiento).
De estos 3 objetivos, el relacionado con los microorganismos (último método) es el más importante ya que son los responsables de la gran parte de las alteraciones alimenticias.
METODOS DE CONSERVACIÓN MÁS HABITUALES:
DESHIDRATACIÓN:
Consiste en eliminar la humedad al producto mediante un proceso de calentamiento de aire de forma artificial.
Estos cambios van a afectar al sabor, valor nutritivo, textura, etc...
REFRIGERACIÓN:
Conservación temperaturas entre –2ºC y 5ºC.
| TEMPERATURAS | ALIMENTOS |
| (-2ºC) a 2 ºC | Pescados, mariscos, carnes, caza, |
| 2ºC a 6ºC | Frutas como melón, piña y hortalizas como zanahorias, coliflor... |
| 7ºC a 15ºC | Frutas como aguacates, plátanos y hortalizas como cebollas, judías, pepinos... |
Es muy importante tener en cuenta el grado de humedad del producto y los perìodos de conservación.
Es importante tapar bien los productos en la nevera para que no cojan olores de otras comidas o para que no transmita olores.
Deberemos colocar las frutas y hortalizas en los cajones del refrigerador ya que es un sitio óptimo ya que el frío no es tan directo.
CONGELACIÓN:
Se considera congelación cuando un alimento se conserva a una temperatura de –18ºC o inferior.
Los alimentos deben de congelarse lo más fresco posible.
Deben de ser consumidos poco tiempo después de haberlo descongelado.
Descongelaremos los alimentos en la parte inferior del refrigerador.
Nunca congelaremos un producto después de haber sido descongelado.
SALAZÓN:
Proceso de conservación basada en la adición de cantidades abundantes de sal.
Método que capta la humedad del alimento deshidratándolo parcialmente e impidiendo que los gérmenes penetren en el interior del producto.
Estos alimentos pierden muchos valores nutritivos ya que la sal absorve gran cantidad de ellos.
Este método también puede sufrir alteraciones desagradables como la putrefacción o la aparición de cristales de tirosina (puntitos blancos que le salen a los jamones a veces).
Es importante cuidar el almacenamiento de los salazones: no ha de ser un proceso muy prolongado, debe de realizarse en lugares secos y oscuros y los productos deben estar bien colgados en caso de que se trate de carnes y pescados.
AHUMADOS:
Se realiza mediante el humo que se desprende enla imcompleta combustión de ciertas madres como frutales.
Hay dos tipos de ahumados:
· Ahumado en Frío: Este humo que se produce en la combustión es enfriado mediante un tubo que dirige el humo hacia las cámaras en donde se encuentra en producto colgado. Se realiza a una temperatura de entre 12ºC a 25ºC y el tiempo de duración varia entre unas horas (ahumado corto), y semanas (ahumado largo).
· Ahumado en Caliente: el humo tiene una temperatura de entre 50ºC y 60ºC. Con este tipo de ahumado el tratamiento solo dura unas horas, el humo penetra menos en los alimentos y se evitan alteraciones en las grasas. Este tipo de ahumado se usa en embutidos crudos frescos que tienen poco tiempo de conservación.
ESCABECHADOS :
Proceso en que intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo que los géneros se conserven y tengan un aporte característico de sabor, es recomendable que se marque o se salteé en un poco de grasa al alimento que queramos escabechar.
La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético, que consigue acidificar el medio y reduce el nivel de pH y asi consigue reducir las alteraciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y asi ayuda a su conservación.
ENVASADO AL VACÍO:
Método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento.
Los alimentos son introducidos en bolsas de plástico alimentario, luego se introducen en la máquina de vacío y se sellan. Según el porcentaje de sellado ha de tardar más o menos. Cuanto más alto sea el porcentaje más aire va a sacar.
Los productos envasados se pueden congelar (alargaremos el período del alimento), se pueden refrigerar, se pueden conservar a temperaura ambiente(en productos no perecederos) y se pueden cocinar(se pueden meter aliños con el género dentro y la bolsa sellada):
· Baño María
· Microondas
· Horno de convención
· Cocedero a vapor
· Inmersión de agua caliente
Para cocinar con el envasado debemos saber que no es recomendable que no se alarguen a cocciones de más de 1 hora.
