ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres ^[1] . Popularmente es conocido como "oro líquido" y también se ha demostrado, según un estudio, que el aceite de oliva posee propiedades rejuvenecedoras^[2] .

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.

La provincia de Jaén en España se autoproclama como "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo. Aunque ya superada por varios municipios en cuanto a producción, una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna del olivar", que con 22 millares de ha labradas es capaz de ofrecer 1.174 "unidades de trabajo anual", con una media de 48 millones de kg de aceituna de producción anual, y existiendo una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o marteña), se ganó el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo".

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA

La legislación española distingue entre diversos tipos de aceite de oliva, atendiendo a su obtención:

• Aceite de oliva extravirgen : es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. Debe tener una acidez inferior a 0,8º.

• Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde 0,8 grados hasta 1,5º, si supera dicha acidez se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo.

• Aceites de oliva en general: se refiere a aceites de oliva refinados a los que se añade sólo un 15% de aceite de oliva virgen extra. Esta denominación da lugar a frecuentes confusiones.

Se parte del aceite refinado, que es normalmente aceite lampante que se ha llevado a una refinería (de ahí su nombre) y por procedimientos químicos y físicos se le eliminan sus defectos (acidez, olor, sabor etc), quedando un aceite prácticamente sin ningún sabor u olor, por eso se le añade un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra para mejorar en algo sus propiedades.

• Aceite de orujo de oliva: se obtiene, mediante disolventes, a traves de procesos químicos, a partir del orujo de aceituna, que es el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite (básicamente huesos, pieles y pulpa). Por su falta de calidad, a este aceite se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen en el momento de envasarlo.

La comparación de un aceite de oliva o aceite de orujo de oliva con cualquiera de los vírgenes no tiene sentido, ya que los únicos que no han pasado un proceso de refinería son éstos. En general, un aceite de oliva de 0,4 de acidez no es mejor que un virgen de 0,8, ya que la acidez del oliva (no virgen) se puede dejar como se desee en la refinería simplemente por procesos químicos. En los aceites vírgenes si es un indicador de calidad ya que un valor menor indica mejor recolección, transporte, elaboración etc.

COMPOSICION DEL ACEITE DE OLIVA

Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:

• Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas.
• Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
• Otros componentes menores:
• Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
• Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.
• Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

OBTECCION

En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alperchín y orujo)

El alperchín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C . Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

ELABORACION

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.